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料理長のご紹介

料理長自らが肌で感じた萩の季節を料理で表現すること。

  • それが常茂恵の料理に対するこだわりです。

    それぞれの季節を感じながら、見ても食べても楽しめる料理を作ることが重要と考えます。それは、順に運ばれる料理の見た目も味もストーリー化させるということです。
    魚は萩のもの、野菜も日本国産のその時々の美味しいものを使用します。季節毎に旬の食材をベストな調理法で提供し続けています。

    春は甘鯛。全ての魚に言えますが、包丁を入れた段階で脂のノリが違うことが分かります。ほぼ一年を通して美味しくお召し上がりいただける食材ですが、これほど春が似合う魚もありません。目と鼻の先の見島沖から直送される極上品を使用します。夏はオコゼ。味はあのトラフグに勝るとも劣らず。「夏のふく」といわれる幻の味です。萩沖で水揚げ、直送された新鮮な極上品を使用します。
    秋から冬にかけては萩名物ふぐと戻り鰹にアンコウです。ふぐは、本場山口での呼び名は「ふく」。「福」につながり縁起が良い、というのが理由の一つです。全国一の集積地・下関経由ではなく日本海の萩沖から直接仕入れたものを使用。すべての人を一瞬で笑顔に変え、まさに「福」なるひとときを運びます。
    戻り鰹は、萩で提供しているものは脂が素晴らしく、両面炙り焼にし、わさび醤油で食すのが絶品。アンコウは、水揚げ日本一の下関直送のものを使用しています。また、肉料理も提供しておりますが、使用するのは三種のブランド肉(見蘭牛、むつみ豚、長州赤鳥)です。
    季節毎の旬の食材を余すことなく使用し、忘れられつつある日本料理の伝統的な知恵と技を駆使して迎賓館の宴に相応しい逸品に仕立て上げます。常茂恵の料理は、味・形・色彩のすべてに妥協をしていません。ぜひこの機会に味わい、お確かめください。